【2025厨热大会精彩演讲】钟芳：基于感观感知与情绪认知的消费者食品偏好分析

2025年7月9日，由中国家用电器研究院指导，全国家用电器工业信息中心主办，北京中家智锐科技有限公司承办，中家院（北京）检测认证有限公司协办，环球家电网媒体支持的“厨联万物•沐焕新生——2025年厨房电器&热水器行业发展大会”在浙江温州顺利召开。会上，江南大学钟芳教授带来《基于感观感知与情绪认知的消费者食品偏好分析》主题演讲。

钟芳表示，食物的感官属性和情绪价值是决定消费者偏好的核心要素，而与之紧密联系的厨房电器，正是传递这种情绪价值的重要载体。因此，厨电产品今后的升级改进与工艺优化，既要通过精准的感官分析技术复刻传统烹饪的风味特质，让机器烹制的食物在口感和香气上贴近人们记忆中的味道；也要注重烹饪过程中的情绪唤醒，让厨房电器在满足功能需求的同时成为连接用户味觉记忆与情感共鸣的纽带。

钟芳（以下是演讲全部内容）：

非常高兴今天有机会跟我们厨电行同仁进行简单交流，我是来自江南大学未来食品科学中心的钟芳。我们实验室主要做产品感观分析，就是感知和消费者认知方面的一些研究。

今天分享的题目是：基于感观感知与情绪认知的消费者食品偏好分析。

这个可能看似跟我们的厨电没有太大的联系。但是，其实我们很多的厨房电器目的也是制造出美味食物。我想从这个角度切入看我们小家电，尤其是厨电进行它的产品升级改进或者工艺优化的时候，怎么样了解我们做出来的食物是最佳的消费者喜欢的食物。从食物，消费者偏好来讲，消费者选择食物受非常多个人因素、社会因素和食物本身的因素的影响。但是在这些影响因素中食物内在因素，就是食物本身的感觉和知觉是决定消费者对这个食物喜好最关键的要素。

对食物感知和认知或者说感觉和知觉是指什么呢？比如我们看到这个苹果，我们的感觉告诉我它是：看到是红的，尝了是甜的。这些综合在一起形成我们知觉，我们判断上述感觉是这是一个苹果。我们对一个食物进行感知的时候，我们的感觉是界于生理和心理之间的活动，知觉是心理活动。感觉之上我们判断这个是苹果，了解的苹果基本特征，进入我们感觉第三个阶段，就是诱发我们情感或者情绪区域产生对这个食物综合判断:我喜欢或者不喜欢这个食物。以及我吃了这个食物以后是开心的，愉快的，兴奋的还是沮丧的。就会相应产生把的情绪价值。所以我们对食物感知包括对它客观感觉和我们心理端的知觉以及我们情绪端的喜好和形成的情绪价值。食物研发过程当中，我们这些食物感观评估用来做什么呢？就是先通过了解食物客观感观属性，把这些感观感觉属性跟消费者喜好结合起来，我们理想产品所具有的特征是什么。这就相当于我们在做厨电的时候，比如说我的厨房电器目的是为了烧出一桌好菜。比如我想柴火饭的米饭，空气炸锅，有的时候我希望有老油条的风味。这个就是我如果做厨电优化的时候我们怎么样评估说我们用这个电饭锅做出来的米饭是不是跟我用柴火烧的米饭是一样的感观属性呢？我们通过这两者差异寻找去进一步优化我的电饭锅的构造和工艺。这个地方需要对你做出来的食物进行感观分析。大家很多搞研究的，我们可以测量蒸出来的米饭有什么样风味，不同蒸法有什么不同的风味区别，我们看中间这个图，就是我用不同的烹饪方式，比如用电压过，电磁炉做出来的米州。做出来的风味是不一样的，不同压力炖牛肉出来的风味也是不一样，但是我们没有办法从这些化合物本身属性上去直接知道我这个牛肉酸味多少，苦味多少，甜味多少，咸味多少以及牛肉香气强度多少，因为我们嗅觉在感知这些化合物的时候不是一把钥匙开一把锁的方式。是一个化合物分子可以激活多个受体。同时一个受体可以被很多不同化合物激活，所以是多对多的方式，因此带来了一个难题，就是说我用一个传统的油炸炸鸡腿和空气炸锅做炸鸡腿，我们都可以测定化合物组成差异。但是我们并不能通过这些化合物组成差异，直接说这两个炸鸡风味有什么区别。比如说它油脂香气差异到底有多大，因为油脂香气由一组化合物决定。下面我们看这两个油炸方式，他们主要的区别实际上含油率不一样，这个温度和含油率影响了我在整个过程当中发生的焦糖化反应、以及脂质氧化程度。这些化合物量不同就会带风味差异。由于我们的化合物跟感观感受之间并不是一对一关系，所以我们就要采用在我们感观分析过程中，就要寻找一个方法，找到感观特性和一组化合物之间的关联。这种方法首先就要进行我们的产品的感观描述性分析。感观描述性分析的步骤是比较烦琐的。比如说我们想要知道我们用烤箱、微波炉、电蒸锅或者普通的炖锅炖煮牛腩的特征，我们怎么描述这个风味特征，就要筛选评定，最后进行评估，这个过程中我们对每一类产品评估的时候实际上有很多可以借鉴的文献，在文献中可以看到很多这种描述不同品类食物的风味轮，可以在风味轮中截取关键适用于你产品的描述词，对这些描述词进行量化评估。这样你在产品，你的小家电优化过程中你就知道你现在做出来的这杯咖啡或者这一盘薯条跟消费者理想的薯条感观差异还有多少，这个感观差异可以跟化合物对接就知道我下一步改进的方向，要需要提高哪些化合物的量，知道这些化合物产生的路径找就要找到了我们优化的路径。采用我们刚才说的方法去进行专家小组的描述性分析的时候，这些评价小组大约要经历了差不多半年的培训，才可以对一类产品做出刚才说的蛛网图风味差异的描述。

对于我们家电行业来说，要完成这样任务实际上是很困难的，我们怎么办呢？现在感观分析中也有一些快速分析的方法，如果你做厨电，比如米做做净水器或者咖啡机，可以采用开塔（音）分析的方法，这个不用烦琐培训了，只要普遍消费者就可以了，或者你团队人经过简单培训，这个方法怎么做的，我给你五十个或者三十个跟这个产品可能感观程度相关的描述词。然后你品尝每一个食物以后，你在这个描述词选择这个食物具有哪个词汇对应特征进行勾选。把这个产品相关的属性词勾选出来，最终就是每一个感观属性较强就勾选频次更多，就根据勾选频次对不同产品进行感观属性的区分。根据这个方法，我们可以大致得到跟我们传统刚才讲的分析方法类似的结果，对于有一些词，可能所有产品拥有这个属性，所有的可能具有苦味，就没有办法用选择频次对咖啡苦味进行区分，那怎么办？你可以在这个CATA基础上加一个打分的方法，就是把CABA变成RATA勾选的同时给它一个简单评分，采用这个方法对我们产品进行感观属性上更好的区分，如果你了解你的目标，比如你的目标就是用你的咖啡机复刻出外一个咖啡机做出来的咖啡，用这个方法，对这三个两款咖啡品质进行比较，找到你优化的目标。

当然，我们在进行感观分析的时候，大家有一个疑问，我们人去感受一个食物，不是去静态的感受，是动态的感受。所以我们感观评估包含了静态评估和动态评估。比如说当我们吃到酸甜苦咸鲜这五个基本味具有的时候，你会发现我们的咸味和酸味出现的会比较快。而我们的甜味和苦味出来的就比较慢。这跟感知生理学机制，它们分别是离子通道和蛋白通道，不一样，离子通道反馈比较快。所以我们进行感观分析的时候，我们的除了进行静态评估，我们现在更多要采用动态评估的方法。这就是为什么我们的两罐可乐，零糖可乐和全糖可乐的甜度是一样的，但是你喝上去就很容易区分这个是零糖、这个是全糖。那最重要的原因就是启甜速度和甜味消失速度不一样，这就是动态分析的一个价值。

比如说你用咖啡机做了咖啡，我们说咖啡机上面有的是打奶泡，这个奶泡不一样，比如泡沫感觉不一样，我们这里用脱脂牛奶和全脂牛奶打了不同的奶泡。发现咖啡喝的时候动态感观属性差异非常大，用脱脂牛奶打出来的咖啡感觉风味层次根非常多，不同时间主导感观属性不断变化的。全脂牛奶奶泡喝出来的咖啡，感观属性在很长一段时间只有奶香味，缺乏咖啡特有的风味。所以我们用动态分析的方法可以更多的区分样体之间的差异，比如我要评估一个薯条，评估一个炸鸡腿，可以用动态感观方法评估口腔咀嚼的过程。尤其是吃多口的评估，因为你可能单口的评估可能无法看出差异，但是多口，连续进食是不一样的。这个例子告诉我们如果我做酸奶麦片，如果我做单口进食和多口进食，我能够区分感观属性就有两个变成了八个。就是更好区分样品之间的差异，感观分析是多感官之间有交互的，视觉影响嗅觉，视觉影响味觉，同时味觉和嗅觉也会有交互。最简单就是颜色影响我们对味觉和嗅觉的判断。比如说消费者通常把粉红颜色和甜做链接，把绿的跟酸做链接，当你食物颜色改变的时候，对它的风味预期和真实的感受也会有所变化。这就是为什么你用空气炸锅做出来的鸡腿或者做出来的油条，可能感观属性上、风味跟街上买的油条没有太大差别，但是颜色的区别让消费者产生不同预期，所以颜色还原也是非常重要的。比如我们以咖啡为例，拉花和不拉花，上面拉花什么样形状都会影响消费者对品质的判断。我们看现在在小家电里面有这种自动的咖啡拉花机。在消费者测评的时候拉花影响消费者对属性强度的判断，还会提升消费者的购买意愿，消费者愿意花更多的钱买一杯具有拉花的咖啡。这就是外观和感观、风味之间会沉重交互的，有时候你的问题不是风味没有还原，有可能外观没有达到消费者想要的那种状态。我们前面说了对消费者感知进行客观的描述，在客观描述的同时我们最终目的通过感观属性进行调整和优化，让消费者更喜欢你的产品。那我们怎么样对消费者的喜好进行判断呢？最简单的方法就是采用9点喜好的方法，就是问他有多喜欢，或者多不喜欢这个产品。目前在消费者感观分析领域，我们也会更多的采用JAR测试，就是刚刚好的测试，我们问他：你认为现在你吃到食物硬度，太硬还是太软还是刚好好。用这个跟我们感观属性建立联系，包括跟他喜好度建立联系，通过外部偏好或者内部偏好的方法了解，驱动消费者喜欢或者不喜欢的产品最重要的感观属性是什么？以及我现有的产品，通过我们刚才JAR和消费者喜好度的测试以及感观的描述性分析，我们就可以知道你的这个产品目前最需要改进的是什么。你就可以通过内部偏好以及外部偏好的方法，经过惩罚分析法就知道我这款产品最需要提升或者最需要改进的感观属性是什么。就像刚才说的我们用空气炸锅复刻油炸油条，通过这个方法我知道我最需要改进的到底是它的风味还是它的外观。凭这两个结合的方法。

我们进行消费者测试的时候，我们昨天还在跟美的有一个合作项目，我们在讨论项目进展。说评估由谁评估，什么场景下评也很重要，我们内部研发人员评估可能带有一定偏见，所以最好是专业的评价员做描述性分析，并且在做这个描述性分析的时候要在接近于真实的场景下做，可能会结果比较好。比如说你在你的工作环境下评一个薯条和你在一个麦当劳餐厅评一个薯条，结果可能是不一样的，所以感观测评里面大多数情况希望营造一个：真实的消费者场景。或者用人工智能虚拟现实的方法模拟一个真实的用餐场景，这样得到的消费者评估的结果也会更接近于真实。当然我们家电行业本身就是在人工智能领域非常发达的。在消费者测评里也非常多的采用一些大数据去聆听消费者声音，在食品我感观评估里，通过大数据去了解消费者信息是目前最常用的方法。这个我们简单做搜索：现在大家对厨房电器需求的方向向什么方向走，消费者希望的是健康、单身经济、懒人经济、智能化、便捷化、高性价比。在相关搜索词里面也发现消费者希望低脂无油健康等等，然后高颜值，这是对于小家电的基本诉求也是在发生改变。这也是我们消费者测评的，了解消费者诉求非常有效的方法。

最后，再给大家简单说一下目前食品，新的食品创新的领域，就是他们对消费者情绪价值的满足是非常关注的。我想我们在家里做饭或者用小厨电做饭，满足消费者的情绪价值同样重要。前面说了感观属性很重要，情绪价值也很重要，就像我们喜欢吃甜食就是因为糖能够带来情绪价值。因为吃了多糖以后会促进多巴胺分泌，让我们大脑享受热点被激活，人就会产生开心积极的情绪。从这张图可以看到不管老鼠还是猴子还是人，刚刚出生的时候吃到甜食时候有幸福的表情，其实动物对糖的喜好都是一致的。如果加上情绪价值的分析以后，就会发现你对消费者喜好，就是喜好加情绪认知的结合，对消费者购买行为的预测远远高于单纯对消费者喜好评估，通过他的喜好度评估预测他的购买行为。而在食品领域，我们发现过去这些年，比如30年前，关于情绪价值的研究是非常少的。到2020年，关于情绪价值的研究的论文是呈爆炸式的增长。这些年大家也经常听到情绪价值这个词。情绪价值跟我们厨房电器有什么关系呢？其实厨房电器就是提供情绪价值非常重要的载体。比如说我买了一个面包拿回家直接吃，我的情绪价值可能比较低。但是我放到我的烤箱或者我的空气炸锅里面复热一下，他的情绪价值立马上来的，这些情绪价值来自哪里？就是复热时候产生的香气。从生理学角度，我们人的嗅觉感知的区域跟你大脑情感区域，还有记忆区域是在一起的，所以，由嗅觉产生的情绪价值是不需要经过理性思考直接产生的。而视觉、味觉产生需要情绪价值需要经过思考，所以风味对情绪价值是贡献最大的。这就是为什么你会发现很多面包房、咖啡店可能就会用香薰方法提升自己空间氛围，给消费者带来情绪价值，产生购买欲望。这是为什么现在人说的女的一句没有啥可吃就吃火锅，男的一聚会就是烧烤。就是那种气味给你带来情绪价值，我们实验室带做一系列跟情绪价值相关的研究，包括在烧烤，火锅里面都吃花椒，花椒产生的情绪价值，花椒分很多种类，从香型上分成三种，也在我们消费者情绪测评里发现三种不同花椒产生不同的情绪价值。同时我们吃到不同的花椒的时候，他的情绪价值跟我们的交感神经激活以及体温脉搏变化产生非常活的相关性。也就是，你如果用一个电火锅，和其他的火锅同样放了花椒，那风味物质的挥发的程度可能就跟他激活的情绪价值也是呈现一定的相关性。所以说，未来我们在关注食物感观属性，关注消费者对他喜好的同时，我们还要关注一个食物可能带来的情绪价值，尤其是我们厨房小家电，人在家里做饭目的就是要带来家庭情绪价值，所以让好的风味来实现，帮你满足这个情绪价值是非常重要的。情绪价值的测定我们可以通过情绪量表的方法，现在也有越来越多的仪器分析方法，包括面部表情，视觉自主反应、脑电、红外都是可以描述消费者情绪认知的方法。

我今天就简单介绍到这，以后大家有这方面的兴趣我们进行交流。谢谢大家。